Votre cours de cuisine à Syracuse, à Ortigia
Un cours de cuisine à Syracuse vous place à une table de travail avec un chef local, pour façonner des pâtes à la main et préparer des sauces à partir d'ingrédients siciliens sourcés ce matin-là au marché d'Ortigia. La plupart des visites de cours de cuisine à Syracuse commencent par une promenade devant les poissonneries et les étals d'agrumes avant de se diriger vers la cuisine, où vous apprenez un menu de trois ou quatre plats, puis vous vous asseyez pour manger ce que vous avez préparé. Les sessions se déroulent dans de petites cuisines domestiques et des cours intérieures reconverties à travers l'île, souvent à quelques minutes à pied de la Piazza Duomo.
Le plus vieux livre de cuisine de la tradition occidentale a été écrit par un Syracusain. Mithécus, travaillant au cinquième siècle av. J.-C., a composé un traité grec sur le poisson si célèbre que Platon l'a mentionné dans le Gorgias.
Une seule recette a survécu : le poisson-ruban, vidé, assaisonné avec du fromage et de l'huile. L'instinct derrière cela — bon poisson, peu d'interventions — régit encore aujourd'hui chaque cours de cuisine à Syracuse organisé sur l'île d'Ortigia.
Ortigia mesure à peine un kilomètre carré. Les colons corinthiens ont débarqué ici en 734 av. J.-C. et n'ont jamais quitté le rocher. Plus tard sont venus les Romains, les Byzantins, les Arabes, les Normands, les Aragonais. Chaque occupation est arrivée avec ses semences et ses techniques. L'émirat arabe du IXe siècle a apporté la canne à sucre, les agrumes, le riz, le safran et l'aubergine, et avec eux le sorbet qui est devenu la granita. Les Espagnols ont apporté la tomate au XVIe siècle. La cuisine sicilienne est le registre de ces arrivées.
Les cuisines qui accueillent les ateliers culinaires d'aujourd'hui se trouvent dans cette géographie. La plupart occupent des palais reconvertis entre le Temple d'Apollon et la Piazza Duomo, où une cathédrale chrétienne a été construite directement autour des colonnes doriques d'un temple à Athéna du Ve siècle av. J.-C. Le Mercato di Ortigia s'étend le long de la Via Trento, à quelques centaines de mètres au nord, ses étals empilés de tomates Pachino, d'amandes d'Avola, de câpres salées, de fenouil sauvage et d'espadon débarqué le matin même. Les cours de cuisine à Syracuse commencent généralement par là, car en Sicile, la recette suit la prise plutôt que l'inverse.
La nomenclature prête à confusion : un cours de cuisine à Syracuse peut désigner cette île ionienne ou la ville de l'État de New York, et les expressions « cours culinaires à Syracuse », « école de cuisine à Syracuse » et « cours de pâtisserie à Syracuse » sont réclamées par les deux. Sur Ortigia, le programme est restreint et ancien. Caponata, son équilibre aigre-doux hérité de l'agrodolce arabe. Pasta con le sarde, avec sardines, pignons de pin et safran. Coques de cannoli frites et garnies seulement au dernier moment, car la ricotta de brebis rejette de l'eau. Peu de choses ont été écrites. La cuisine familiale s'est transmise de génération en génération par la démonstration, et la cuisine domestique est restée sa seule archive jusqu'à la fin du XXe siècle. Cette transmission est ce que les billets pour un cours de cuisine à Syracuse formalisent désormais : un étranger admis à table, formé à la main, dans une ville qui nourrit les étrangers depuis vingt-sept siècles.
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