Ihr Siracusa Kochkurs in Ortigia
Bei einem Siracusa Kochkurs sitzen Sie mit einem lokalen Koch an einem Arbeitstisch, formen Nudeln von Hand und bereiten Saucen aus sizilianischen Zutaten zu, die an diesem Morgen auf dem Markt von Ortigia gekauft wurden. Die meisten Siracusa Kochkurse beginnen mit einem Spaziergang vorbei an Fischhändlern und Zitrusständen, bevor es in die Küche geht. Dort lernen Sie ein Menü aus drei oder vier Gängen kennen und setzen sich anschließend zusammen, um das Selbstgemachte zu essen. Die Kurse finden in kleinen Privatküchen und umgebauten Innenhöfen auf der Insel statt, oft nur wenige Gehminuten von der Piazza Duomo entfernt.
Das älteste Kochbuch der westlichen Tradition wurde von einem Syrakusaner geschrieben. Mithaecus, der im fünften Jahrhundert v. Chr. tätig war, verfasste eine griechische Abhandlung über Fisch, die so bekannt war, dass Platon ihn im Gorgias erwähnte.
Nur ein einziges Rezept ist erhalten geblieben: Petermännchen, ausgenommen, gewürzt mit Käse und Öl. Der Instinkt dahinter – guter Fisch, wenig Eingriffe – bestimmt noch heute jeden Kochkurs in Syrakus, der auf der Insel Ortigia stattfindet.
Ortigia misst kaum einen Quadratkilometer. Korinthische Siedler landeten hier 734 v. Chr. und verließen den Felsen nie mehr. Später kamen Rom, Byzanz, die Araber, die Normannen und die Aragonesen. Jede Besatzungsmacht brachte Saatgut und Techniken mit. Das arabische Emirat des neunten Jahrhunderts brachte Zuckerrohr, Zitrusfrüchte, Reis, Safran und die Aubergine sowie das Sorbet, das zur Granita wurde. Die Spanier brachten im sechzehnten Jahrhundert die Tomate. Die sizilianische Küche ist ein Protokoll dieser Ankünfte.
Die Küchen, in denen heute die kulinarischen Workshops stattfinden, befinden sich innerhalb dieser Geographie. Die meisten belegen umgebaute Palazzi zwischen dem Apollontempel und der Piazza Duomo, wo eine christliche Kathedrale direkt um die dorischen Säulen eines Tempels der Athena aus dem fünften Jahrhundert v. Chr. errichtet wurde. Der Mercato di Ortigia verläuft einige hundert Meter nördlich entlang der Via Trento, seine Stände sind voll mit Pachino-Tomaten, Avola-Mandeln, gesalzenen Kapern, wildem Fenchel und Schwertfisch, der an diesem Morgen angelandet wurde. Kochkurse in Syrakus beginnen im Allgemeinen dort, denn auf Sizilien folgt das Rezept dem Fang und nicht umgekehrt.
Die Nomenklatur verwirrt die Suche: Ein „Syracuse cooking class“ kann diese ionische Insel oder die Stadt im Bundesstaat New York meinen, und Begriffe wie „Syracuse culinary classes“, „Syracuse cooking school“ und „Syracuse baking class“ werden von beiden beansprucht. Auf Ortigia ist der Lehrplan begrenzt und alt. Caponata, deren süß-saure Balance vom arabischen Agrodolce geerbt wurde. Pasta con le sarde, mit Sardinen, Pinienkernen und Safran. Cannoli-Schalen, die erst im letzten Moment gefüllt werden, weil Schafsmilch-Ricotta weint. Wenig davon wurde jemals aufgeschrieben. Die häusliche Küche wurde durch Demonstration von Generation zu Generation weitergegeben, und die Privatküche blieb bis zum späten zwanzigsten Jahrhundert ihr einziges Archiv. Diese Überlieferung ist das, was Tickets für einen Kochkurs in Syrakus jetzt formalisieren: ein Fremder, der zum Tisch zugelassen wird und von Hand lernt, in einer Stadt, die seit siebenundzwanzig Jahrhunderten Ausländer ernährt.
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